גלוטתיון, נוגד חמצון טבעי, ממלא תפקיד מכריע בהגנה על התאים מפני נזק חמצוני ושמירה על תפקוד תאי תקין. בתעשיית המזון, תכונותיו הכימיות הייחודיות ותפקודיו הפיזיולוגיים הופכים אותו לשימוש נרחב בעיבוד ושימור של מזונות שונים.
עקרונות ומאפיינים טכניים: התכונות נוגדות החמצון של גלוטתיון בדרגת מזון- מקורן בקבוצת הסולהידריל (-SH) במבנה המולקולרי שלה. קבוצה זו יכולה להגיב עם רדיקלים חופשיים, ובכך להפריע לתגובת השרשרת של הרדיקלים החופשיים ולהגן על שומנים, חלבונים ורכיבים אחרים במזון מפני נזקי חמצון. יתר על כן, לגלוטתיון יש גם תכונות מפחיתות, המאפשרות לו להשתתף בתגובות חיזור בגוף ולסייע בשמירה על איזון חיזור תאי. היציבות שלו מושפעת מגורמים כמו pH, טמפרטורה וחשיפה לאור; לכן, יש צורך בפיקוח קפדני על התנאים במהלך האחסון והשימוש כדי להבטיח את פעילותו.